漁樂文化——論金槍魚的自我修養(yǎng)
精美的流線型體態(tài),緊貼在身的胸鰭,高窄的月牙尾鰭,放棄花里胡哨的蜿蜒扭動(dòng),干凈利落的甩尾,海中霸主,魚中勞斯萊斯,霸氣登場(chǎng)!!!!
食用本文之前,請(qǐng)備足紙巾,以免弄濕勞斯萊斯。
金槍魚最廣為人知的除了價(jià)格,便是它的美味了。豐腴肥美,入口即化,甘甜清淡、香氣濃郁、層次豐富、柔嫩鮮美……老饕餮們一直對(duì)此念念不忘,流連忘返。領(lǐng)略一下?
金槍魚身體部位劃分圖
金槍魚“三兄弟”——大肥、中肥、赤身,看起來普普通通,完全沒有被激起食欲。
大肥分為蛇腹和霜降(從上到下)
中肥
赤身
中落:金槍魚脊骨周圍的肉,傳統(tǒng)上用貝殼刮取下碎肉
以上就是金槍魚比較主流的部分,一些小眾的部位還有魚頰肉、腦天、鰭肉等等。
魚頰肉
擦一擦口水,對(duì)于美食的眷戀不能僅僅沉溺在美麗動(dòng)人的外表上,這是膚淺的,我們是有內(nèi)涵的美食家,有著更高層次的追求,知它,懂它,愛它,透過眼前的虛妄美麗,看到更為細(xì)致美麗的靈魂,伸出雙手,和它一起走向美好的明天。
敲黑板,同學(xué)們,記下重點(diǎn),日本的金槍魚是很便宜的,沒人要的,隨便撿的。前提是你活在江戶時(shí)代(1603年-1867年)之前。
日本食用金槍魚的歷史十分悠久,金槍魚的魚骨最早出土自繩文時(shí)代(公元前12000年-公元前300年)的貝冢,但是在江戶時(shí)代后期之前,由于種種原因,金槍魚被認(rèn)為是下品魚,價(jià)格十分低廉。其中的原因包括并不限定于,保鮮技術(shù)不夠,魚肉又容易變質(zhì),這魚好難吃,沒人喜歡;金槍魚的日本名“シビ”的發(fā)音與“死日”一樣(后改名為まぐろ),聽起來就不吉利,這魚犯忌諱,沒人喜歡;日本長(zhǎng)期實(shí)行肉食禁令,人們口味寡淡,這魚太油膩,沒人喜歡.....
后來,在1871年明治天皇日本推行“肉食解禁”之后(詳見http://reading.caixin.com/108530/108553.html),受西方飲食文化的影響,人們的口味不再那么寡淡,牛肉等富含脂肪的食材開始流行起來。不過,在昭和時(shí)代(1926年-1989年)以前,金槍魚最讓后世珍愛的“ トロ(腹肉)”常常被視為廢物丟掉。直到二戰(zhàn)后,隨著遠(yuǎn)洋捕撈技術(shù)、超低溫冷凍技術(shù)和航空運(yùn)輸業(yè)的蓬勃發(fā)展,金槍魚才開始了自己的黃金時(shí)代,并逐步成為日本魚文化中的典型代表。咸魚終于翻身了,撒花慶祝一下。
那么被眾多美食家奉為極品美食的金槍魚,是憑什么獲得如此殊榮?
金槍魚擁有橫跨幾個(gè)大洋的游泳場(chǎng),喜歡運(yùn)動(dòng),晝夜不停地進(jìn)行游泳鍛煉,還經(jīng)歷過風(fēng)浪的洗禮,肌肉富有彈性,鮮美緊致。生活在海水中,鹽度較高,有機(jī)雜質(zhì)含量低(近海除外),水體中的魚腥藻、放線菌等產(chǎn)生土腥素的微生物少,因此,金槍魚沒有土腥味,同時(shí)魚肉中富含呈味氨基酸——谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸,這些是魚肉鮮甜甘美的源頭。通常來說,海水鹽度越高,魚肉越鮮美。最重要的一點(diǎn),肌肉中含有大量的肌紅蛋白,這賦予了金槍魚肉與眾不同的暗紅色澤和獨(dú)特風(fēng)味的香氣。聽起來和牛肉有點(diǎn)像,牛肉也富含肌紅蛋白,也是一種紅肉。
如果有幸抓到這么大的一條,你會(huì)怎么做?
是開心到飛起來呢?還是手起刀落,先來一口呢?
這么大的龐然大物,拉上船之后 ,第一件事就是迅速打斷魚的脊椎,使其立即死亡,再進(jìn)行放血、除鰓、去內(nèi)臟等操作,防止魚肉因?yàn)檫^度掙扎而導(dǎo)致的肉質(zhì)變化。
血管破裂,血液進(jìn)入肌肉組織,形成血栓樣斑塊,肉質(zhì)變差
接下會(huì)發(fā)生令人目瞪口呆的神奇反應(yīng)!
盡管此時(shí)金槍魚已經(jīng)了結(jié)束叱咤風(fēng)云的一生,血液停止了流動(dòng),但細(xì)胞其實(shí)仍然活著,不斷進(jìn)行代謝,代謝產(chǎn)物(以酸性物質(zhì)為主)卻不能及時(shí)排出,淤積在肌肉組織附近。但是因?yàn)闆]有新鮮血液所帶來的氧氣,細(xì)胞只能進(jìn)行無氧呼吸,分解糖原產(chǎn)生乳酸,加劇了酸性物質(zhì)的積累。當(dāng)pH值降到某一特定的值,即達(dá)到肌肉蛋白的等電點(diǎn)(此點(diǎn)時(shí)蛋白溶解度最小),這時(shí)候肌肉蛋白大量凝固,宏觀上的表現(xiàn)為發(fā)硬,發(fā)緊。這個(gè)階段的肉,肌纖維粗硬,沒有彈性,可謂又老又硬,難以入口。
時(shí)間進(jìn)一步推移,細(xì)胞開始崩解,含有的蛋白酶開始產(chǎn)生作用,分解肌肉蛋白。蛋白質(zhì)的長(zhǎng)鏈會(huì)斷開變成幾個(gè)氨基酸組成的多肽或者單個(gè)氨基酸。而這些多肽就是肉類“鮮香”的化學(xué)基礎(chǔ),能使肌肉組織重新變軟,有彈性。同時(shí)伴隨的還有肌肉表面蛋白會(huì)由于氧化等作用形成一層膜,以此來阻止細(xì)菌入侵。
這個(gè)時(shí)候的魚肉已經(jīng)便是絕大多數(shù)人能夠享受到的美味了。
聽起來,有點(diǎn)簡(jiǎn)單,不就是撈起來,等它從軟到硬,再?gòu)挠驳杰浢矗?/span>隨隨便便,三兩下搞定的事情。
下面來一點(diǎn)復(fù)雜的操作。這是頂尖品質(zhì)的食材才能享有的待遇——干式熟成!什么?熟成?把肉煮熟,變成食物,簡(jiǎn)稱熟成?先來一張圖開開眼界。
熟成一般也用在牛肉身上,下圖為熟成28天的牛肉,有奶油和堅(jiān)果的味道,食用時(shí)去除外殼。
熟成,是指保持一定的溫度、濕度和空氣流動(dòng)速度,讓肉中多余的水分被風(fēng)干,進(jìn)而使得肉味得到大幅度濃縮,更為濃郁。同時(shí),風(fēng)干的過程中,有益微生物附著于表面上進(jìn)行發(fā)酵,酶、蛋白質(zhì)、脂肪協(xié)同分解轉(zhuǎn)化,釋放出大量游離氨基酸、脂肪酸、小分子短肽、揮發(fā)性香味物質(zhì)、肌苷酸等等,在歲月靜好的熟成柜中,這些物質(zhì)緩慢而持久地深入魚肉內(nèi)部,產(chǎn)生了異于鮮肉的濃郁風(fēng)味。
魚肉的表層附著大量微生物,且風(fēng)干變硬,形成一層堅(jiān)硬的保護(hù)殼,鎖住水分,使內(nèi)部保持住鮮肉般的質(zhì)地,因此熟成后的魚肉更多汁香嫩。可能有人會(huì)有疑問,不是風(fēng)干失水嗎?怎么反而更加多汁?其實(shí),肌纖維被分解成小分子物質(zhì),肽鍵分解,產(chǎn)生一定的水分,多種組織被分解,結(jié)合水變成自由水,纖維崩解,水分更容易滲入肌肉組織,口感上變得更加滑潤(rùn)多汁。
聽起來很復(fù)雜,但是實(shí)際上還不是等待?簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單!反應(yīng)過程是自發(fā)的,沒什么技術(shù)難度,等一等就好了。
目前國(guó)內(nèi)做金槍魚干式熟成的基本沒有。
一是品質(zhì)優(yōu)良的設(shè)備難以獲得,不僅僅是保持溫度濕度,還要過濾消毒通風(fēng)等,得從國(guó)外進(jìn)口。
二是熟成技術(shù)復(fù)雜,分割取送都要求全程無菌操作,每塊肉由于大小、部位、放置位置、冷凍時(shí)間等因素的不同,沒有標(biāo)準(zhǔn)的熟成時(shí)間,只能憑經(jīng)驗(yàn)和外觀判斷。
三是成本太高,周轉(zhuǎn)時(shí)間長(zhǎng),金槍魚本身就屬于名貴食材,一塊魚肉熟成可能要經(jīng)過十幾二十天,不僅損失水分,可見的表層也要全部切掉,一旦處理不好,損失的可能不是一塊兩塊,而是整個(gè)熟成柜子里所有的肉。
所以,小伙子,拿條金槍魚來學(xué)熟成吧?
作為一個(gè)有深度的美食家,我們不僅要知曉金槍魚的各個(gè)身體部位,還要知道以前日本的金槍魚是很便宜的,金槍魚是可以熟成處理的。
歡迎留言指正,您的每一個(gè)留言都是我們更近一步的動(dòng)力!
[1]王瑛. pH值調(diào)節(jié)誘導(dǎo)羅非魚肌球蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的變化[D].廣東海洋大學(xué),2013.
[2]郭建鳳,武英,王繼英,呼紅梅,張印,藺海朝,王誠(chéng).不同儲(chǔ)藏條件下長(zhǎng)白豬肌肉pH、糖原、乳酸及TBA的變化及相關(guān)關(guān)系[J].江西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2011,33(01):100-106.
[3].怎樣去除淡水魚的土腥味[J].科學(xué)養(yǎng)魚,2000(04):45.
[4]王欽.淺談日本的“魚文化”——以金槍魚為例[J].赤子(上中旬),2015(19):54-55.
[5]長(zhǎng)崎福三.肉食和魚食文化[M].農(nóng)山漁村文化協(xié)會(huì) ,1994.
[6]劉佳東. 宰后牦牛肉成熟機(jī)理及肉用品質(zhì)變化研究[D].甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué),2011.
李立宏 阿鯤 沈宏非 蔡瀾 陳曉卿 《風(fēng)味人間》紀(jì)錄片
圖片來自網(wǎng)絡(luò)
該文章來源互聯(lián)網(wǎng),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除
查看原文:https://mp.weixin.qq.com/s/6nPYH2u9P_8FQ-3DxNoZdQ
- 頻道推薦
- 最新新聞